棕榈味道重怎么办？如何快速去除棕榈异味？

棕榈味道重怎么办

不少朋友在烹饪或使用棕榈制品时,会被那股浓烈的气味困住，有人觉得像油漆，有人形容为烟熏加甜腻的混合体，还有人说像潮湿的树叶发酵后的味道，这股味道如果压不住，整道菜、整间屋子甚至整件编织品都显得不对劲，棕榈的味道来源并不复杂，关键看怎么应对。

先搞清楚味道从哪来

棕榈油之所以气味独特,主要和它的脂肪酸组成以及加工方式有关，未精炼的棕榈油（红棕榈油）含有大量类胡萝卜素和生育三烯酚，这些物质在受热后会释放出类似坚果和青草混合的气息，而精炼不到位或者储存不当的棕榈油，游离脂肪酸氧化分解，就会产生一股刺鼻的“油耗味”，至于棕榈糖，它的风味来自甘蔗汁或椰花汁经过长时间熬煮产生的焦糖化产物和微量矿物质，厚实且带点烟熏感，棕榈叶纤维编织的篮子、席子或家具，气味则源于叶片里残留的挥发性有机化合物，比如萜烯类和醛类物质，在潮湿或密闭环境下浓度会明显升高。

针对不同情况，分开处理才有效

如果你在炒菜时觉得棕榈油味道太重

大部分人第一次用棕榈油炒菜,尤其是不习惯东南亚饮食的朋友，容易觉得那股味“冲”，解决思路有三个：选对油、控制温度、巧用配菜。

尽量选择精炼棕榈油，市面上常见的棕榈油分为精炼和未精炼两种，精炼油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭工序，气味已经很淡了，适合煎炸或日常炒菜，如果用了未精炼的红棕榈油，建议不要用来爆炒，而是拌沙拉、蘸面包，或者低温煎制鱼肉，因为它不耐高温，加热到200℃以上反而会加速氧化，让味道更难闻。

油温别太高，我试过用棕榈油炸鸡腿，油温控制在160℃左右，炸出来外壳酥脆，几乎闻不到特殊气味，一旦冒油烟，那股味道就窜得到处都是，所以中小火加热，看到油面微微波动就下菜，别等油冒烟。

搭配大蒜、洋葱、姜或香茅，这些辅料里的硫化物和萜烯类物质能中和棕榈油的“青气”，我常做的一道菜：先用棕榈油翻炒洋葱碎和蒜末，直到洋葱变成半透明，再下肉类或蔬菜，整道菜的风味层次反而更丰富，如果你怕麻烦，出锅前挤一点柠檬汁或者淋少许白醋，也能通过酸性环境改变脂肪酸的挥发性，气味会收敛很多。

棕榈糖的独特甜味怎么用

棕榈糖的甜度比白糖低,但后味很复杂，有人喜欢它的焦糖香气，拿来泡咖啡或做烘焙；也有人嫌它“土腥味”重，直接吃受不了。

不是所有菜都适合用棕榈糖，我建议用它来做红烧肉、卤味或东南亚风格的咖喱，这些菜本身就需要深沉浓郁的口感，棕榈糖的复合风味能融入进去，甚至提升酱汁的厚度，但如果做清炒蔬菜、蒸鱼这类讲究鲜甜的菜，用白糖或冰糖更稳妥。

如果要减少棕榈糖的气味，可以把它和椰奶、牛奶或淡奶油混合加热，乳脂能包裹住糖中易挥发的物质，同时淡化的甜腻感，另一个办法是提前将棕榈糖切碎，放进烤箱低温（100℃）烘烤5分钟，让部分焦糖化香气散掉，同时糖块变得更容易融化。

棕榈叶制品的气味怎么消除

新买的棕榈编织包、草席、收纳篮，总免不了有一股植物本身的“青草味”甚至轻微霉味，这通常不是质量有问题，而是纤维里残留的水分和天然挥发物没散干净。

最有效的方法是通风加晒太阳，把制品放在阳台或室外通风处吹两天，注意不要暴晒太久，否则棕榈叶会变脆，我一般放在阴凉通风的走廊里，每天翻一次面，三天后味道就基本消失了。

如果味道很顽固，可以用白醋擦拭表面，把白醋和水按1:3比例混合，用软布蘸湿后拧到不滴水，轻轻擦拭棕榈叶的纹理，注意别让水渗进编织夹层，擦完继续通风，白醋中的乙酸能中和碱性挥发物，而且气味挥发很快，不会残留。

小苏打吸味法也管用，把制品放进一个大的密封塑料袋，里面撒上半杯小苏打粉（最好装在纱布袋里），扎紧袋口静置24小时，小苏打的多孔结构会吸附那些引起气味的有机分子，拿出来抖一抖，效果很明显。

关于棕榈味道，我想说几句

棕榈的“重味道”其实是一种地域特征，我在东南亚旅行时，发现当地人很习惯用红棕榈油直接拌饭，那股浓郁的坚果香反而让他们觉得开胃，棕榈糖在泰式奶茶和娘惹糕点里，是无可替代的灵魂配料，只不过我们的味蕾和鼻腔长期被精炼植物油和白糖驯化，遇到这种原始、复杂的风味，第一反应往往是“怪”。

反过来想,棕榈的味道本身没有错，是我们用它的方式需要调整，买棕榈油的时候，多花几十秒看一眼标签是“精炼”还是“未精炼”，决定好对应的用途；棕榈糖不要盲目代替白糖，把它们用在最对味的菜式里；棕榈叶编织品买回来后，耐心给它几天散味的时间，这些小习惯花不了多少功夫，却能让你从“被味道困扰”变成“主动掌控味道”。

我自己家里常年备着一瓶精炼棕榈油专门用来炸东西,因为它的烟点高、价格实惠，炸出来的食物放凉后也不容易回软，而红棕榈油，我只会拿来拌凉菜或者煮南瓜汤，顺便补充一点天然维生素E，棕榈糖更是宝贝，炖红烧肉的时候放一小块，颜色比普通冰糖透亮，肉也更软糯。

棕榈的味道就像生活中的许多东西一样,初遇时觉得冲、觉得难以下咽，可一旦摸清了它的脾气，反而会舍不得丢掉。